4 tipos de Queijos para Pizzaria

Confira as dicas

É seguro dizer que a pizza é um dos alimentos favoritos do Brasil: são mais de 36.000 pizzarias que geram mais de R$ 22 bilhões em receitas anuais. 

Com isso, como dono de pizzaria, pode ser difícil oferecer em seu menu pizzas que se destaquem da concorrência. 

Muitos são os elementos para fazer uma pizza incrível, mas o segredo está em escolher os queijos perfeitos. 

Para te ajudar nesta missão, fizemos uma lista de tipos de queijos que você deve ter em sua pizzaria.

Como você escolhe o queijo para a pizza?

Antes de selecionar os tipos de queijos para sua pizzaria, é importante entender o que torna um queijo bom para pizza. 

A seguir estão as características a serem consideradas que tornam um queijo ideal para assar em pizzas:

Capacidade de douramento 

Pode dourar através da reação de Maillard (quando os aminoácidos ricos em proteína do queijo reagem com os açúcares, ficando dourado) sem queimar.

Portanto, os melhores tipos de queijo para pizzaria são aqueles que ficam com uma cor dourado claro, sem queimar no fogo alto do forno de pizza. 

Capacidade de fusão 

O queijo precisa cobrir uniformemente a superfície da pizza sem deixar grumos ou se tornar muito fino.

Em outras palavras, deve ter um ponto de fusão baixo para se espalhar uniformemente sobre a crosta e evitar grumos

Elasticidade 

Os melhores tipos de queijos para pizzaria também são os que mostram fios visíveis quando as fatias de pizza são separadas.

Ou seja, o queijo deve ter uma elasticidade leve, de modo que produza fios quando separado, mas não seja muito difícil de quebrar quando mastigado. 

Teor de gordura 

A gordura do leite por peso dos sólidos em um queijo é o que o torna mais denso, ajudando-o a esticar e derreter.

Traduzindo, os melhores queijos para pizzaria precisam ter um baixo teor de gordura (entre 35% a 40%), para que criem o derretimento e a elasticidade ideais.

Teor de umidade 

A porcentagem de líquido em um queijo é outro aspecto que afeta sua capacidade de dourar.

Assim, os tipos de queijos ideais para pizzaria, normalmente, têm um baixo nível de umidade: entre 50% a 52%. 

Melhores tipos de queijos para pizzaria

Mesmo que existam vários tipos de queijo disponíveis, nem todos são recomendados para fazer pizza. 

Mussarela, cheddar, parmesão e provolone são os 4 principais tipos de queijos para pizzaria, e sua harmonização com os ingredientes ideais é o que adiciona um sabor único às pizzas. 

Confira nossas sugestões:

1. Queijo mussarela 

A mussarela é o tipo de queijo mais popular para pizzarias. 

Por ser minimamente processado, ele oferece um sabor fresco com textura leve, elástica e cremosa. 

Características do queijo mussarela

  • Sabor: cremoso com um ligeiro travo
  • Capacidade de douramento: claro a médio
  • Capacidade de fusão: alta, derrete uniformemente
  • Elasticidade: alta, com fios visíveis
  • Teor de umidade: baixo (45% a 52%).

Usando mussarela na pizza:

Use mussarela para pizzas margherita, napolitanas e gregas. 

Como a mussarela é super versátil, é o queijo número um a ser adicionado a uma mistura de queijos, podendo ser misturado com provolone para fazer uma pizza tradicional de queijo ou pepperoni.

Harmonizações com mussarela na pizza:

As seguintes coberturas combinam bem com o sabor suave e cremoso do queijo mussarela:

  • Pepperoni
  • Manjericão
  • Salsicha de Viena
  • Tomate
  • Salame
  • Azeitona
  • Rúcula
  • Pimentas vermelhas.

2. Queijo provolone

O provolone é um queijo italiano semi-duro e é o segundo tipo de queijo mais popular para pizzaria a ser misturado com outros queijos. 

O sabor do provolone varia muito, dependendo de quanto tempo ele envelheceu. 

Se você quiser adicionar um sabor mais doce e uma textura mais cremosa à sua pizza, escolha um provolone que envelheceu por menos tempo. 

Para adicionar um sabor mais nítido e uma textura mais seca, escolha um provolone que envelheceu por mais tempo.

Características do queijo provolone

  • Sabor: doce e cremoso quando jovem, forte e seco quando envelhecido
  • Capacidade de douramento: marrom escuro
  • Capacidade de fusão: alta, derrete uniformemente
  • Alongamento: baixo a médio, com encordoamento mínimo, dependendo da idade
  • Teor de umidade: baixa (45%).

Usando provolone na pizza

O provolone é outro tipo de queijo que você deve ter em sua pizzaria, podendo usá-lo em praticamente qualquer sabor ou tipo de pizza. 

Experimente fazer uma torta italiana de tomate, pizza St. Louis, pizza grega ou Pinsa Romana com este queijo versátil. 

Seus clientes vão amar!

Harmonizações com provolone nas pizzas

Experimente algumas das seguintes coberturas ao usar queijo provolone na pizza:

  • Frango
  • Pesto
  • Manjericão
  • Cebola
  • Brócolis
  • Salsicha
  • Espinafre
  • Tomate
  • Pimentas vermelhas.

3. Queijo cheddar

O queijo cheddar é muito apreciado graças a seu sabor acentuado, sendo um dos tipos de queijos indispensáveis para pizzaria. 

As pessoas não costumam associar o cheddar sozinho a um queijo para ser usado em pizza, porque ele não lida bem com altas temperaturas. Por isso, geralmente é um ingrediente em muitas misturas de queijo para pizza. 

O cheddar é um bom complemento para qualquer pizza, porque sua menor elasticidade significa que ele não empola tão facilmente – como é o caso da mussarela, por exemplo.

Além disso, se você escolhe um queijo cheddar mais nítido e com um tom laranja forte, ele adiciona cor à sua pizza.

Características do queijo cheddar

  • Sabor: acentuado, terroso e picante, a nitidez é mais intensa em cheddars de cor mais escura
  • Capacidade de douramento: média
  • Capacidade de fusão: baixa, as gorduras podem se separar dos sólidos em altas temperaturas
  • Elasticidade: baixa, com encordoamento mínimo
  • Teor de umidade: baixo (34-45%).

Usando cheddar na pizza

Mesmo que o cheddar não seja a opção ideal para ser usado sozinho na pizza, ele se adapta bem a misturas de queijo para adicionar cor à sua mistura. 

Sinta-se à vontade para ser criativo com o queijo cheddar e os tipos de pizza que quiser criar. 

Devido à versatilidade que o queijo cheddar oferece, você pode adicionar coberturas como carne ou abacaxi para criar um menu diferenciado. 

O queijo cheddar também é muito usado em sabores especiais, como frango com bacon.

Harmonizações com cheddar na pizza

Se você estiver usando cheddar na pizza, combine-o com algumas destes recheios:

  • Pepperoni
  • Presunto
  • Bacon
  • Abacaxi
  • Frango
  • Cebola caramelizada
  • Alcaparras
  • Brócolis.

4. Queijo parmesão

O último na lista de tipos de queijos ideais para pizzaria, o parmesão – assim como outros queijos duros italianos envelhecidos – pode ser ralado sobre pizzas recém-assadas. 

Mas, atenção: ele nunca deve ser misturado às suas combinações de queijo

Além disso, devido ao sabor delicado e à secura deste queijo, ele nunca deve ser assado no forno. 

Afinal, quando queijos como o parmesão são expostos ao calor, seu sabor umami é arruinado. 

Em vez disso, use parmesão para decorar suas pizzas para realçar seu sabor.

Características do queijo parmesão

  • Sabor: sabor de nozes, ligeiramente doce
  • Capacidade de douramento: escurecimento muito escuro, tende a queimar
  • Capacidade de fusão: muito baixa, ficará crocante em vez de derreter
  • Elasticidade: muito baixa
  • Teor de umidade: muito baixo (13-34%).

Usando parmesão na pizza

O queijo parmesão é, provavelmente, um dos queijos favoritos para polvilhar em cima da pizza. 

Coloque queijo parmesão em qualquer pizza, mas recomendamos especificamente para pizzas sicilianas, margherita ou havaianas. 

Este queijo irá acentuar o sabor de outras coberturas frescas e saborosas.

Harmonizações com parmesão na pizza

Combine o sabor salgado do parmesão com os seguintes recheios de pizza:

  • Mussarela
  • Provolone
  • Bacon
  • Brócolis
  • Prosciutto
  • Rúcula.

Conclusão

Agora que você conhece as características de cada tipo de queijo para pizzaria e os sabores de pizza com os quais eles combinam, pode começar a experimentar fazendo harmonizações especiais. 

Os principais tipos de queijos para sua pizzaria, você já sabe onde encontrar: Patrimônio do Queijo!

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